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摘要: 武汉一道小吃,主材﹕鸭脖子5000克调料辣椒粉400克,花椒10克,脾县豆瓣酱,八角20克,草果10克,甘草

武汉麻辣鸭脖



武汉一道小吃,

主材﹕鸭脖子5000调料辣椒粉400克,花椒10克,脾县豆瓣酱,八角20克,草果10克,甘草5克,丁香5克,桂皮8克,小茴香10克,香叶3克,干辣椒(6克)等。


湖北武汉

主材料

鸭脖子5000

调料

辣椒粉400克,花椒10克,脾县豆瓣酱,八角20,草果10,甘草5,丁香5,桂皮8,小茴香10,香叶3,干辣椒(6),花椒粒(20),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,精盐200,糖(少量),玉米油2000,姜片500,蒜片120,高汤 .

制作

卤水制做:

锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒10,姜片100,蒜片120克翻炒出香味,再加入高汤﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,,,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.

先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.

预先腌制:

卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡23个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

卤制:

捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.

炒制:

将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅

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