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作者:Tony Bao

摘要: 什么是乳清??? 乳清是生产奶酪或酪蛋白时牛乳中酪蛋白沉淀后剩余的液体部分;另外,生产希腊式酸奶也会过滤出

乳清的综合开发利用



什么是乳清???


  乳清是生产奶酪或酪蛋白时牛乳中酪蛋白沉淀后剩余的液体部分;另外,生产希腊式酸奶也会过滤出乳清。




营养价值       



   乳清约占牛奶体积的85-90%,并保留了牛奶55%的营养成分,含有丰富的营养物质,包括水(93%)、蛋白质(0.85%)、矿物质(0.53%)和少量脂肪(0.36%)。乳清蛋白的主要成分为β-乳球蛋白(58%)、α-乳白蛋白(13%),也存在少量免疫球蛋白、血清白蛋白和朊蛋白。

 



利用现状       



   目前全世界乳清年产量约有1亿吨,有不到一半的量排入湖泊河流内或泥土里,不仅浪费资源,也对环境造成污染。乳清的综合利用是奶酪和希腊式酸奶加工业的一个问题。

乳清中的蛋白质资源使其有很高的开发价值,另外,乳糖含量是除水外含量最高的成分。乳清中的营养成分经分离提纯后可生产乳清粉、乳清浓缩蛋白和乳糖等产品,它们常常作为食品配料。

但是乳清中含有大量水分,分离提纯能耗较高,于是对于乳清的研究开发利用转向了全乳清的综合利用。开发乳清饮料,能耗低、工艺简单、设备投资少、产品消费量大和经济效益高,是高效利用乳清的方法之一。

目前乳清饮料主要有三种:1.直接调配用乳清、果汁或其它原料进行调配而成;2.制作蛋白澄清饮料即通过酸化或加热等方法使蛋白质沉淀后再加工成饮料;3.发酵型乳清饮料,添加菌种发酵后再调配制得的饮料,不但可以降低乳清中的乳糖含量,也使蛋白变得更易消化吸收,增加了其生物活性和益生性。


调配型乳清饮料       


    以乳清蛋白粉为主要原料,适量添加白砂糖、稳定剂、果汁,经柠檬酸调制而成。

基本制作工艺

   1.将稳定剂与白砂糖A干混 → 边搅拌,边加入90°C热水中至充分溶解 → 冷却至30°C备用。
   2.将白砂糖B与乳清蛋白粉干混 → 边搅拌边加入至50-55°C热水中至充分溶解 → 冷却至30°C 备用。
   3.将1溶液缓慢加入至乳清蛋白粉溶液中,混匀 → 缓慢加入果汁→柠檬酸溶液将其pH调至4.1→65°C/15MPa均质→3-5s/115°C灭菌→冷却至25°C,无菌灌装。

                      国外乳清饮品

   在瑞士,Rivella(瑞唯乐)乳清饮料算是“国饮”,口感清爽、味道酸甜、气泡细密,一方面是因为它的乳清成分,另一方面是因为二氧化碳带来的起泡口。


   主要有三种口味:红色的原味,蓝色的无糖,绿色的绿茶,富含钙、镁、钾等多天天然矿物质和微量元素,比普通的碳酸饮料更低卡,适合注重体型和健康的人群。

                            国内乳清饮品